Starej Bárta by vám o jehněčím mohl vyprávět. Dostal stehno za flašku, pak s ním ráno stál v kuchyni jak s novorozencem a tvrdil, že ho „v troubě určitě zničí“.
Pes se na něj prej díval podezřele, ženská už dělala místo v mrazáku –
no zkrátka celá ta velikonoční klasika, když se člověk bojí masa víc než švagra.Já to vzal s trochou fištrónu.
Napichoval jsem lák rovnou ke kosti, šetrně, přesně, rychle.
A výsledek? Šťavnatý maso, žádný zbytečný drama, a jeden fígl navrch.
Nohy jsem zvážil, použil cca 18g pragandy na kilo masa i s kostí a naředil asi 1:5 (jeden díl soli a pět dílů vody). V mým případě nohy měly necelý 2kg, tak jsem napichoval 34g pragandy rozpuštěné ve dvou decích vody. Lák je potřeba mít dobře vychlazenej.
Napichuju jehlou ke kosti a v jednom vpichu vpravím lák do víc směrů. Snažte se nevynechat žádnou část masa a zvlášť důležitý je to u kosti. Na závěr ještě zvenku lehce popráším maso pragandou a hlavně sůl vmasíruju do všech záhybů, kolem kloubu a chrupavek.
Kdo má možnost, je ideální nohu zavakuovat, jinak omotám pevně fólií a nechám 3-7dní v lednici. Nic nepokazíte, když to sem tam otočíte.
Po naložení vytáhnu z lednice, lehce opláchnu a nechám přes noc vyvěšený v chladnější místnosti, aby noha oschla.
Pro uzení doporučuju použít funkci delta T na Řídící Jednotce s teplotou v mase na 65°C. Kdo tuto možnost nemá, zahřeje udírnu na 60 stupňů a hodně doporučuju použít vpichovací teploměr. Ten zapíchněte do nejsilnější části ke kosti.
Osušenou nohu zavěsím na tyčku a nechám půl hodinky v udírně bez kouře zahřát.
Na jehně mi pasuje náš blend na hovězí, pustím kouř a udím na 70 stupňů asi 6 hodin, pak zvednu teplotu na 80°C a počkám, až teplota u kosti dosáhne 65°C Trvá to asi 10 hodin, ale rozhodující je teploměr. Kýtu buď rovnou naříznu, ale většinou to radši nechám vychladnout a zakrojím za pár dní, až si chutě hezky sednou.
TIP
Pokud trochu oželíte vzhled masa na řezu, doporučuju vyzkoušet pár zlepšováků:
První je náhrada vody v láku za oblíbený červený víno (nešetřete na něm). Víno jehně krásně doplní o další chuť.
Případně do láku můžete přidat sušenej česnek a mletej rozmarýn (na jednu nohu jsem použil lžičku česneku a půl lžičky rozmarýnu).