Slovník pojmů uzení

– Uzenářský slovník - Encyklopedie uzení –

DOVAŘOVÁNÍ

Metoda dovařování se používá pro vrácení vody masu, kterou ztratilo při uzení. Použije-li se dovařování, tak je ztráta minimální. Chuť se vylepší, neboť při dovařování se povrchová vrstva tvořená usazeninami z kouře zatáhne dovnitř masa. Jen počítejte, že tmavě zlatožlutá barva se vlastně ve vodě rozpustí a maso hodně zesvětlá. Uzenářské výrobky se dovářejí při průměrné teplotě 72–75 °C různě dlouhou dobu. Liší se to velikostí kusů. Musí se však konzumovat dříve než výrobky, které jsou pouze douzené. Mají menší trvanlivost. 

Při vaření je nutno si pamatovat:

- Nepřeplňujte nádoby uzenářskými výrobky, ty musí být vždy dostatečně obklopeny vodou. Vodu k vaření průběžně zbavujte tukového povlaku. 

DOUZOVÁNÍ KLOBÁS

Jedná se o proces, kdy klobásy udíme studeným kouřem po dobu 12 – 48 hod. U párků a jiných netrvanlivých uzenin douzování možné není.

PŘEUZOVÁNÍ

Jedná se převážně o uzení již uzených výrobků z průmyslové výroby – cílem je zlepšení chuťových vlastností. Tyto výrobky není potřeba nakládat a doba uzení je tak kratší. Přeuzování můžeme doporučit novým a začínajícím majitelům udírny jako první seznámení s fungováním udírny.

KROPENÍ PILIN VODOU

K zamezení intenzivního hoření dřeva plamenem se používá několik způsobů. Nejjednodušší z nich je zavřít přístup vzduchu do ohniště. To ale neřeší vlhkost použitého kouře, kterou je třeba udržovat v určitých mezích. Pro uzení je ideálnější vlhčí a hustý kouř než suchý a hustý kouř (vysušuje se maso, a to dost nerovnoměrně směrem od povrchu masa). Vlhkého kouře dosahujeme tím, že vlhčíme piliny a drť kropením vodou. Zatápění provádíme tvrdým dřevem nebo elektrickou spirálou a topíme až do doby roztopení zahradní udírny na požadovanou teplotu. Teprve potom vkládáme do udírny maso. Kropení pilin způsobí pokles teploty, ale co je hlavní, zvýší se hustota kouře a jeho vlhkost. K dosažení zvýšené vlhkosti lze používat ruční postřikovač na květiny, ale stačí si jednoduše upravit PET láhev. Tímto postřikovačem se stříká do ohniště pravidelně asi po 20 až 30 minutách.

METODA PALCE A UKAZOVÁČKU

Jedná se o snadný způsob, jak zjistit proleženost masa. Vezměte šrůtek naloženého masa z láku a 5 cm od kraje ho zmáčkněte palcem a ukazováčkem proti sobě. Projdou-li prsty masem až téměř k sobě, je maso správně naložené a bude po vyuzení krásně křehké. Je-li maso stále tvrdší, vrátíme ho zpět do láku a počkáme přibližně další týden. V případě, že to z časových důvodů není možné, udíme maso pouze teplým/horkým kouřem, kdy tepelnou úpravou změkne (u studeného uzení by maso zůstalo tuhé).

OBSTŘIK KE KOSTI

Jedná se o vpravení udicího láku o koncentraci soli 3–8 % do vnitřních částí masa kolem kosti. Tam se totiž maso nejdříve kazí. Je to způsobeno delší dobou, kdy se lák dostává do hlubších částí masa, a po tuto dobu jsou tyto části bez konzervace. Řešíme to takto:

Opatříme si marinovací jehlu, lák nasajeme do stříkačky a vpichem vstřikujeme kolem kosti, kloubů a vnitřních částí masa. Nemusíme se bát množství, bude-li ho více, koncentrace se postupně vyrovná při naložení. Tento způsob i podstatně zkracuje dobu naložení.

ROZVLAŽENÍ MASA

U uzení to znamená ponoření masa do vody o teplotě 70–90 °C na dobu 5–20 minut. Tímto způsobem se maso ohřeje a v udírně se zabrání orosení masa (to pak může zůstat po vyuzení nakyslé nebo nahořklé), zpevní, otevře a dojde k lepšímu proniknutí chuťových a konzervačních látek z kouře do vnitřních částí masa. Před vložením masa do udírny jej dobře osušte. Ryby a klobásy se nerozvlažují.

ŠRŮTEK

Šrůtkem masa je většinou myšlen čistě zaříznutý kus masa. Klasický šrůtek je většinou kus bůčku.

VÁZACÍ PROVÁZEK

Jedná se o pevný provázek určený pro uzení masa (provázky pro balení kartonů a z umělých materiálů jsou pro uzení nevhodné). 

Používá se na vázání méně soudržných nebo křehčích kusů masa, jako je plec, bůček bez kůže atd.

VYHŘÁTÁ UDÍRNA

Tímto pojmem rozumíme udírnu vyhřátou na požadovanou teplotu a připravenou pro vložení masa nebo ryb.

VEPŘOVÝ VÝŘEZ

Při bourání masa nebo po přípravě masa na uzení vzniká množství tučných i libových ořezků, kterým se souhrnně říká „ vepřový výřez“. Velmi vhodný je například pro výrobu klobás nebo salámů. V případě, že vám vepřový výřez chybí, ale recept ho obsahuje, dobře ho nahradíte kombinací bůčku a libového očištěného plecka.

ZARAJBOVÁNÍ MASA

Jde o klasické nakládání masa. Maso se silně obalí solicí směsí, kterou se snažíme vetřít do povrchu a veškerých záhybů masa. Pro dobré naložení je důležité nevynechat žádnou část, žádný záhyb. Po zarajbování se přebytečná sůl oklepe a maso se natěsno uloží do nádoby. 

VĚŠENÍ MASA POMOCÍ ŠPEJLE A HÁČKU

Pokud chceme udit například bůček bez kůže nebo jiné křehčí kusy masa, pojistíme si předejití rizika vytržení háčku z masa pomocí špejle. Do šrůtku vpíchneme špejli kolmo k předpokládanému vpichu háčku a poté špejli ulomíme. Háček vpíchneme tak, aby jeho špička projela šrůtkem pod špejlí. Tímto snadno zajistíme háček proti vytržení. Doporučujeme nepodceňovat riziko vytržení, protože spadlý kus může začít hořet a zničit tak celý obsah udírny. Maso, které je ovázané provázkem, není již nutné zajišťovat špejlí.

Zrání

Dosychání

Lifrování

Futrování

Proviant

Fortelná udírna

Peklování

Uzení na slámě

Zaštipování

Vyvěšení

Pulírování

* * *

Prachsprosté ujídání

Špejlovaní

Kouřový závoj

Paktování

Šibované pulírování