NAKLÁDÁNÍ A UZENÍ MASA

NAKLÁDÁNÍ MASA NA UZENÍ

Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Začíná to výběrem kvalitního a čerstvýho masa z ověřenýho zdroje. Maso se nakládá i na několik týdnů a tak je čerstvost klíčová. Důležitý je při nakládání masa pracovat v čistotě. Jen tak vydrží maso v soli nebo láku ve správné kondici do optimálního proležení.

Maso se naporcuje do požadované velikosti – rozumějte na vhodný a stejně velký kusy. Mně nejvíc vyhovují šrůtky o váze 1–1,5 kg. Je to ideální velikost jak pro naložení, tak i následný prouzení.

Nakládání na sucho

Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Rozdílům a emocím, co je lepší, se věnujeme v článku tady: Výhody nakládání masa do soli a rychlosoli.

Sůl často doplňujem o česnek a jiný koření, jako je pepř, bobkový list nebo jalovec. Česnek na vepřovým mám odmalička neodmyslitelně spojenej s uzením. Ta chuť mě i dnes posílá do dětství, kdy mi děda podával na noži kousek bůčku nebo krkovice.

Maso na uzení se posolí a prsty pečlivě zapracuje do každýho záhybu. To je hodně důležitý. Osvědčil se mi poměr 18 g soli na 1 kg masa. Je to ale individuální a musíte si to vyzkoušet.

Vše namáčkem do čisté nádoby (nejlepší je keramika, plast nebo sklo, kovové se vyhněte) tak, aby mezi jednotlivý kusy neměl přístup vzduch. Při menším objemu můžu doporučit maso zavakuovat do fólie. Ušetří to místo v lednici a nakládání tímto způsobem je velmi bezpečné. Maso uskladníme při teplotě do 4 °C v teplotně nejstabilnějším místě v lednici.

Doba naložení velmi závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku, ale i plemene) a také jakým typem uzení se bude maso upravovat. Při uzení studeným kouřem je nutný dodržet úplný proležení masa solí, aby sůl pronikla až do středu a maso postupně změklo – proleželo se. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně červený. U nižších bůčků to trvá 2–3 týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3–6 týdnů. Delší dobou naložení nic nepokazíte, jen získáte. Zkušenější udiči později správné proležení poznají stiskem masa mezi prsty. Pokud spěcháte, tak při uzení teplým a horkým kouřem není bezpodmínečně nutný dodržet úplný proležení, protože maso projde tepelnou úpravou a při uzení ještě změkne.

Mokré nasolení – v solném udicím láku

Tak jako u metody domácího nakládání masa „na sucho“ používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různým poměru ředí vodou – takzvaný udicí lák na maso. Koncentrace soli nejde přesně určit, protože každý to má se solením jinak.

Jako základ můžete začít s 8% lákem, tedy 800 g soli na 10 l vody. U rychlosoli začněte s návodem na obalu výrobku a potom množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Zmínit můžeme určitě pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, rozmarýn a další.

Lák doporučuju krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní víc aroma. Stačí 5–10 zlehka táhnout – jako vývar. Maso vkládám do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C. Maso je dobrý zatížit – vždy musí být zcela ponořený.

Obě metody se často kombinují (maso se na 2 dny naloží do soli a teprve potom se zalije solným lákem, v tomto případě použijeme slabší koncentraci solného láku, cca 5–6%). 

Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 2–5 dní. Uzení vepřového masa probíhá zpravidla po uplynutí 3–6 týdnů po naložení (s výjimkou menších a libových částí, jako třeba panenka, které stačí i jen pár dní. 

Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny. Roli hraje také podíl tuku a velikost masa. Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou přeložte – co bylo nahoře, dejte dolů nebo otočte. Lák musí mít celou dobu příjemný solný aroma. Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvané zvrhnutí láku) ihned maso vyjměte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby. Maso pak denně sledujte. Pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujte. Správně naložené vepřové nebo hovězí maso poznáte tak, že je na dotyk hezky měkké (hlavně v tukové části) a na řezu barevně souměrné.

U nakládání masa s kostí (nebo pro urychlení naložení) doporučuju použít marinovací jehlu a lák (použijte slabší koncentraci 3–6 %) vpravit přímo do masa – tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno vyřeší. Tato metoda nakládání otvírá i další široké možnosti, jak uzení ozvláštnit. Lák můžete obohatit například o červený víno, alkohol typu bourbon, ovocné šťávy, které nakládací proces urychlují, a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě. Jen pamatujte, ať to chuť masa pouze doplní.

V případě, že nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku na 15–20 % a do masa vpravit 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2–3 dny jsou ale lepší). Tady nedoporučuju používat rychlosůl, ta by měla ležet déle, aby se dusitany správně rozležely.

PŘÍPRAVA MASA NA UZENÍ

Maso máme správně naložený a teď přichází na řadu udírna a rozhodnutí, jakým způsobem maso udit.

Uzení masa studeným kouřem

Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správným uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců. Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Ideální jsou tedy venkovní teploty alespoň pod 18 °C.

Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně 30 % a více, jde tedy o druh sušení masa. K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře. Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů. Podmínka je správné proležení masa před uzením (naložení do soli). Tato metoda je časově velmi náročná a využívá se v dnešní době především na klobásy (třeba oblíbené čabajky). Mnohem rozšířenější a časově několikanásobně kratší metoda je uzení teplým a horkým kouřem.

Uzení masa teplým a horkým kouřem

Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60–100 °C (nejběžněji 65–75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu masa. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značný zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Maso se často předvařuje (tzv. rozvlažuje) nebo dovařuje a tím se mění výsledná chuť a konzistence masa.

Rozvlažení – připravuje vychlazené maso na uzení – zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70 °C a maso takto rozvlažujeme 20–30 minut v závislosti na velikosti šrůtek. Ryby a klobásy se nerozvlažují.

Dovařování – používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. Uzené maso dovařujeme při teplotě 70–75 °C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa. (zpravidla 2–3 hod.) Důležité je maso nerozvařit.

Nejde říct, která varianta je nejvhodnější. Někteří nerozvlažují a ani nedovařují. Maso u každé úpravy změní chuť i strukturu a je tedy hlavně na osobní preferenci, která úprava chutná nejvíce. Doporučuju postupně vyzkoušet a najít si ten nejoblíbenější postup na uzení konkrétního druhu masa. 

Moje vyzkoušený recepty najdete v rubrice tady.

NEJLEPŠÍ DŘEVO NA UZENÍ

Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitýho dřeva, respektive pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Pozor i na oleje a další kontaminace. Doporučuju proto vybírat přímo dřevo zpracované výhradně pro uzení. 

Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk. Pro svý jemný aroma je použitelný pro všechny druhy masa a je to i jediný dřevo pro uzení v průmyslové výrobě (protože má nejmenší podíl škodlivin).

Další velmi vhodné dřevo olše a  dub. Z ovocných stromů je nejoblíbenější třešeň a švestka, která dává masu typickou tmavě zlatavou barvu. Za sebe můžu doporučit dřeva kombinovat.

Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořký. Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledný aroma. Dalo by se to přirovnat k degustaci kvalitních vín. Dobrý jsou zpravidla všechny, ale fajnšmekr pozná rozdíl a k jakému masu které použít. Podrobnější popis jednotlivých druhů dřeva rozebíráme v tomto zvláštním článku.

Pro přípravu dřeva na uzení je také velmi užitečná štípačka na dřevo. Umožňuje efektivně a rovnoměrně zpracovat dřevo na optimální velikost pro uzení, což zajišťuje konzistentnější výsledky při uzení. Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce. Nejvhodnější kombinace dřev přímo pro druh masa jsem pro vás otestoval a namíchal pod tímto odkazem.

Doba uzení masa, drůbeže a ryb 

Doba uzení je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení. V tabulce najdete přibližnou dobu uzení:

Doporučuju používat při uzení vpichovací teploměr, hlavně v začátcích je to obrovský pomocník a u některých receptů téměř nezbytnost. Lze tak snadno odhadnout, kdy je už maso hotové a zbytečně ho dále nevysušujete, ale doudíte na správnou barvu v nižší teplotě. V další tabulce najdete, při jaké teplotě a jak dlouhou dobu je potřeba maso nechat, aby bylo bezpečné pro konzumaci. 

Informativní tabulka bezpečné tepelné úpravy masa

V závislosti na čase (po jakou dobu je nutné teplotu v mase udržet – nejedná se tedy o celkovou délku uzení, ale jen o minimální dobu dané teploty UVNITŘ MASA pro bezpečnou konzumaci):