Výhody nakládání masa do soli a rychlosoli
Věčné téma a často dva tábory zarytých zastánců. Výhody i nevýhody můžeme najít na obou stranách.
Rychlosůl neboli dusitanová sůl je tu opravdu dlouhou dobu (přes 100 let) a její výhody jsou nesporné. Pro řezníky je to malý zázrak a dodnes za ni není plnohodnotná náhrada. Mimo zkrácení doby naložení masa udržuje i jeho červenou barvu (s běžnou solí maso šedne) a trvanlivost masa. A co hlavně, působí v mase antioxidačně, a proto podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání (zejména bakteriemi Clostridium botulinum), při dodržení správné teploty.
Je nutno zmínit, že koncentrace dusitanu, například u Pragandy běžně prodávané v obchodech, je přibližně 0,3–0,5 %, což je poloviční obsah než u té používané v průmyslové výrobě (jedná se zpravidla od 0,6 % a více podle druhu uzeniny).
Při dodržení běžného dávkování této solicí směsi 20–25 g na 1 kg masa (osobně solím 18 g na 1 kg) se stále držíme pod maximální hodnotou, která je povolena pro BIO potraviny. Použití rychlosoli tedy můžu doporučit, zvláště když s uzením začínáte. Jen – jak se říká – dobrého po málu a nic se nemá přehánět. K uzenému si přidejte zeleninu a nic nepokazíte, když do jídelníčku zařadíte potraviny s vyšším obsahem vitamínu C, který negativní dopady rychlosoli snižuje.
Rychlosůl určitě nedoporučuji používat v těchto případech:
- Uzeniny, které později ještě upravujeme při vysokých teplotách. Je to například slanina na pánvi. Při vysokých teplotách mohou kvůli rychlosoli vznikat karcinogeny.
- Pokud dáváme uzeniny dětem, abychom jim zbytečně nepřidávali další porci dusičnanů, kterých je v běžné stravě i tak dost.
- Není dobré rychlosůl používat ani při krátkém nakládání, kdy se dusitany nedokážou v mase dostatečně rozložit.
Nesporná výhoda dusitanové soli je také výsledná barva masa. To si i po tepelné úpravě udrží krásnou růžovou barvu. Bez ní je maso šedé. Je to sice přirozený proces, ale v obchodě je hezčí barva pro většinu lidí jasnou volbou. Pokud se rozhodnete nakládat pouze do klasické soli, doporučuji k ní přidat i trochu cukru. Cukr podporuje procesy, které udrží maso růžovější. Cukr koneckonců obsahuje i samotná Praganda.
Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv variantu, tak máte plnou kontrolu, co do masa dáváte, a to je obrovská přednost domácího uzení. Máte jistotu, že neobsahuje žádné škodlivé „pomocníky“. Ať už pro konzervaci nebo nastavování masa levnými složkami, jako je voda nebo škrob.
Sůl se dá jinak také snadno udit. Určitě vyzkoušejte různá dřeva na porovnání aroma. Výborná je pak třeba na steak.